16 godzin gotowania

TL;DR: W długo gotowanym bulionie kolagen zmienia się w żelatynę, a do wody przechodzą białka, peptydy, aminokwasy i część składników mineralnych. W jednym z badań wywaru kostnego związki smaku i aromatu osiągały maksima na różnych etapach gotowania. Szesnaście godzin gotowania w Zupach Mocy najlepiej rozumieć jako sumę wielu procesów, a nie magiczną granicę.

W Zupach Mocy bulion kolagenowy jest gotowany przez 16 godzin w niskiej temperaturze z wykorzystaniem mięsa, kości i części bogatych w tkankę łączną.

Zanim odpowiemy, jak długo gotować bulion kolagenowy, zobaczmy, co dzieje się w garnku. Szesnaście godzin nie jest wyłącznie liczbą na etykiecie: to czas potrzebny, aby twarde surowce zamieniły się w esencjonalny, pełny wywar.

Kolagen pod wpływem temperatury zmienia się w żelatynę

Kolagen jest najważniejszym białkiem budującym tkankę łączną. Występuje między innymi w skórze, chrząstkach, ścięgnach, stawach oraz organicznej części kości. Jego cząsteczki tworzą potrójną helisę, a następnie łączą się w mocne włókna, które nadają tkankom wytrzymałość.

Właśnie dlatego surowce bogate w kolagen są początkowo twarde i wymagają dłuższej obróbki. Pod wpływem temperatury i wody uporządkowana struktura kolagenu stopniowo się rozluźnia, a białko ulega denaturacji i przechodzi w bardziej rozpuszczalną formę - żelatynę (Liu i wsp., 2015).

Dlaczego bulion po schłodzeniu może zamieniać się w galaretę?

Podczas chłodzenia łańcuchy żelatyny mogą częściowo łączyć się w przestrzenną sieć, która zatrzymuje wodę. Dlatego odpowiednio skoncentrowany bulion po umieszczeniu w lodówce może uzyskać galaretowatą konsystencję.

Na ten efekt wpływa nie tylko czas, ale również dobór surowców. W Zupach Mocy wykorzystywane są między innymi kości kolanowe, kości szpikowe, szponder i kurze łapki - surowce, które naturalnie dostarczają tkanki łącznej.

Znaczenie mają również proporcje wody oraz stopień koncentracji wywaru: im więcej składników kolagenowych przejdzie do odpowiedniej objętości płynu, tym pełniejsza staje się jego konsystencja. Żelowanie bulionu jest naturalnym rezultatem przemian kolagenu, a nie efektem użycia zagęstników.

Pierwsze zmiany zachodzą szybko, ale pełna ekstrakcja wymaga czasu

Badania nad włóknami kolagenowymi pokazują, że w środowisku wodnym temperatura powyżej 80°C może bardzo szybko zaburzać ich uporządkowaną strukturę: denaturację włókien kolagenowych zaobserwowano już po krótkim ogrzewaniu w wodzie (Suwa i wsp., 2016).

Nie oznacza to jednak, że po kilku minutach cały kolagen znajduje się już w wywarze. Denaturacja to dopiero początek, bo kolagen jest częścią złożonej struktury obejmującej mięśnie, chrząstki, kości, tłuszcz i inne białka. Potrzeba czasu, aby tkanki zmiękły, a rozpuszczalne składniki zostały stopniowo uwolnione do wody.

Podczas dalszego ogrzewania część długich łańcuchów żelatyny może rozpadać się na krótsze fragmenty białkowe, więc kolejne godziny wpływają także na wielkość i właściwości składników wywaru.

W ekstraktach z kości kurczaka badanych przez Yue i wsp. wraz z wydłużaniem procesu zwiększało się uwalnianie składników charakterystycznych dla białek kolagenowych, a jednocześnie zmieniały się lepkość oraz zdolność otrzymanej żelatyny do tworzenia żelu (Yue i wsp., 2017). Badanie prowadzono pod zwiększonym ciśnieniem, dlatego jego dokładnych czasów nie należy bezpośrednio przekładać na gotowanie w tradycyjnym garnku. Dobrze pokazuje ono jednak, że czas jest aktywnym elementem procesu technologicznego.

W bulionie pojawiają się aminokwasy charakterystyczne dla kolagenu

Kolagen wyróżnia się szczególnie wysoką zawartością glicyny, proliny i hydroksyproliny. Podczas gotowania aminokwasy te pozostają częścią rozpuszczonych łańcuchów żelatyny, krótszych peptydów lub występują w formie wolnej.

Po spożyciu białka są dalej trawione, a enzymy rozkładają je do aminokwasów oraz małych peptydów, które mogą zostać wchłonięte. W badaniu z udziałem ludzi po spożyciu hydrolizatów żelatyny we krwi wykrywano zarówno wolne aminokwasy, jak i niewielkie peptydy zawierające hydroksyprolinę (Iwai i wsp., 2005).

Pokazuje to, że pochodzące z kolagenu białka są przetwarzane do biologicznie dostępnych produktów trawienia. Szerzej o dylemacie kolagen z bulionu czy suplement piszemy w osobnym tekście.

Smak buduje się godzina po godzinie

Długie gotowanie ma znaczenie nie tylko dla kolagenu: równolegle rozwija się smak bulionu. Z mięsa, kości i warzyw uwalniane są:

• ●wolne aminokwasy i niewielkie peptydy,
• ●nukleotydy budujące smak umami,
• ●kwasy organiczne,
• ●cukry,
• ●rozpuszczalne składniki mineralne,
• ●związki zapachowe pochodzące z tłuszczów, ziół i przypraw.

Meng i wsp. analizowali zmiany zachodzące podczas dziesięciogodzinnego gotowania wywaru kostnego. W badanym bulionie wykryto 18 wolnych aminokwasów, a związki związane ze smakiem i aromatem osiągały różne maksima na kolejnych etapach procesu (Meng i wsp., 2022).

W wywarach mięsnych smak umami tworzą między innymi wolny glutaminian oraz nukleotydy, takie jak inozynomonofosforan i guanozynomonofosforan. W tym samym badaniu suma dwóch analizowanych nukleotydów związanych ze smakiem umami osiągnęła najwyższą wartość około siódmej godziny gotowania, a w dalszych etapach nadal zmieniał się profil innych związków smakowych, białek i składników mineralnych (Meng i wsp., 2022).

Umami jest więc wynikiem współdziałania wielu substancji, a nie prostego dodania jednego wzmacniacza smaku.

Co dzieje się ze składnikami mineralnymi?

Kości są naturalnym magazynem wapnia, fosforu, magnezu i innych pierwiastków. Gdy powstaje bulion na kościach, część składników mineralnych może stopniowo przechodzić do wody. W pracy Meng i wsp. stężenie analizowanych minerałów w wywarze zwiększało się wraz z czasem gotowania, także wtedy, gdy część innych związków osiągnęła już swoje maksymalne wartości (Meng i wsp., 2022).

Na zakres ekstrakcji wpływają temperatura, czas, rodzaj kości, ich rozdrobnienie, proporcja wody i odczyn środowiska. Dodatek niewielkiej ilości octu jabłkowego, stosowany w procesie Zup Mocy, obniża odczyn wywaru i stanowi jeden z elementów receptury wspierających przechodzenie rozpuszczalnych składników do wody. O rzeczywistej zawartości poszczególnych minerałów zawsze decyduje jednak skład gotowego produktu.

Warzywa i przyprawy są częścią procesu, nie tylko dodatkiem

Warzywa, zioła oraz przyprawy wzbogacają bulion Zup Mocy o kolejne warstwy smaku, aromatu i związków roślinnych. Marchew, seler, por, lubczyk, tymianek, imbir, jałowiec czy przyprawy charakterystyczne dla bulionu pho wnoszą własne związki smakowe i zapachowe.

Dzięki temu bulion może stanowić nie tylko samodzielny, rozgrzewający posiłek, ale również bazę dla kremów warzywnych, ramenów, sosów, risotta czy domowych zup. W koncepcji Zup Mocy długi wywar łączy się z różnorodnością warzyw, a gotowy produkt można podgrzać w kilka minut. Jeśli wolisz gotowe danie, sprawdź nasz ramen w słoiku.

Dlaczego niska temperatura ma znaczenie?

Długo gotowany bulion nie musi powstawać w gwałtownym wrzeniu. Spokojne prowadzenie procesu pozwala na stopniowe zmiękczanie tkanek, uwalnianie żelatyny i rozwijanie aromatu bez nadmiernego rozbijania wszystkich składników.

To właśnie połączenie czasu i kontrolowanej temperatury odróżnia cierpliwie warzony bulion od szybkiego wywaru przygotowanego jedynie jako tło dla innych składników.

Co naprawdę daje 16 godzin?

Podczas 16-godzinnego gotowania:

• ●kolagen stopniowo traci swoją uporządkowaną strukturę;
• ●powstaje rozpuszczalna żelatyna;
• ●tkanka łączna mięknie i uwalnia składniki do wywaru;
• ●pojawiają się białka, peptydy i wolne aminokwasy;
• ●część składników mineralnych przechodzi do wody;
• ●rozwija się smak umami;
• ●powstają i łączą się związki aromatyczne pochodzące z mięsa, warzyw, tłuszczu i przypraw;
• ●odparowanie wody koncentruje wywar;
• ●bulion zyskuje pełniejszą konsystencję i głębszy smak.

Największą wartością 16 godzin jest suma tych procesów. Czas pozwala wykorzystać całe surowce i stworzyć esencjonalną bazę bez potrzeby stosowania zagęstników czy sztucznych wzmacniaczy smaku. Sama liczba godzin nie byłaby jednak wiele warta bez dobrych surowców i odpowiednio opracowanej receptury.

Najczęstsze pytania

Jak długo gotować bulion kolagenowy?

Na podstawie opisanych tu wyników nie da się wskazać jednego uniwersalnego czasu. W badanym dziesięciogodzinnym gotowaniu wywaru kostnego suma dwóch analizowanych nukleotydów związanych z umami była najwyższa około siódmej godziny, a stężenie analizowanych minerałów rosło dalej (Meng i wsp., 2022). W Zupach Mocy bulion gotuje się przez 16 godzin w niskiej temperaturze, co najlepiej rozumieć nie jako magiczną granicę, ale jako konsekwencję świadomego podejścia do gotowania.

Ile godzin gotować rosół na kościach?

Z przytoczonych badań nie da się wyczytać jednej liczby godzin. Na zakres ekstrakcji wpływają temperatura, czas, rodzaj kości, ich rozdrobnienie, proporcja wody i odczyn środowiska, a czasów z badania Yue i wsp. (2017), prowadzonego pod zwiększonym ciśnieniem, nie należy bezpośrednio przekładać na tradycyjny garnek. Wiadomo natomiast, że denaturacja kolagenu to dopiero początek, a pełna ekstrakcja wymaga czasu.

Czy w bulionie Zup Mocy są zagęstniki?

Nie. Jeśli bulion po schłodzeniu tężeje, jest to naturalny rezultat przemian kolagenu: podczas chłodzenia łańcuchy żelatyny mogą częściowo łączyć się w sieć, która zatrzymuje wodę. Efekt zależy też od doboru surowców, proporcji wody i stopnia koncentracji wywaru.

Źródła

1. Liu D., Nikoo M., Boran G., Zhou P., Regenstein J.M. (2015). Collagen and gelatin. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 527-557. doi: 10.1146/annurev-food-031414-111800

2. Suwa Y., Nam K., Ozeki K., Kimura T., Kishida A., Masuzawa T. (2016). Thermal denaturation behavior of collagen fibrils in wet and dry environment. Journal of Biomedical Materials Research Part B: Applied Biomaterials, 104(3), 538-545. doi: 10.1002/jbm.b.33418

3. Yue J.Y., Wang J.Z., Zhang C.H., Jia W., Li X., Sun Z. (2017). Effects of hot-pressure extraction time on composition and gelatin properties of chicken bone extracts. Journal of Food Science, 82(5), 1066-1075. doi: 10.1111/1750-3841.13687

4. Iwai K., Hasegawa T., Taguchi Y., Morimatsu F., Sato K., Nakamura Y., Higashi A., Kido Y., Nakabo Y., Ohtsuki K. (2005). Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(16), 6531-6536. doi: 10.1021/jf050206p

5. Meng Q., Zhou J., Gao D., Xu E., Guo M., Liu D. (2022). Desorption of nutrients and flavor compounds formation during the cooking of bone soup. Food Control, 132, 108408. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108408